Рецепт по ГОСТу: як приготувати справжній київський торт

Збулася моя дитяча мрія! Я зробила київський торт по ГОСТу СРСР — рецепт із задоволенням розміщую сьогодні, і можна сказати, що це рецепт справжнього київського торта. У мене він вийшов дуже схожим на оригінал.

Тому, для кого цей витвір кулінарного мистецтва теж був дуже бажаним, навіть не сумнівайтеся. Обов’язково робіть. Отриманий результат вас обов’язково порадує.

Скажу без зайвої скромності: мені навіть здалося, що шоколадний крем був смачніший, ніж у магазинного сьогоднішнього, і дуже нагадував смак того, що я їла в дитинстві.

Зі свого радянського дитинства я пам’ятаю, що у мене завжди була мрія: з’їсти більше одного шматка такого тортика: він з’являвся в будинку тільки тоді, коли були гості, і більше одного шматочка мені ніколи не діставалося … Була в ті часи легенда, що його рецепт по ГОСТу СРСР «Київський торт» зберігається в секреті нашої київської кондитерської фабрики ім. К. Маркса, і що навіть продавши на нього ліцензію власники рецепта чогось не договорюють.

Швидше за все так воно і було, тому що в ті часи ми з сестрою намагалися знайти якісь схожі рецепти, але на жаль, це було все не те, і виправдовувалося це «секретом фірми».

Але часи змінюються, фабрика вже давно поміняла свою назву, і тепер, на щастя, ми знаємо, як приготувати київський торт в домашніх умовах. Є в цьому рецепті і економічний сенс: я бачила десь в публікаціях, що прожитковий мінімум в Україні становить 6 київських тортів. А якщо робити самому, то вартість його буде дешевшою, безумовно. А той факт, що ви змогли зробити його самі, зведе вас в очах ваших домочадців в ранг Кулінара з великої літери. Спробуйте!

Склад 2-х коржів:

  • 200 г (6 штук) заквашених сирих курячих білка
  • 45 г просіяного пшеничного борошна вищого гатунку
  • 150 г обсмажених горіхів фундук або кешью
  • 185 г цукру-піску
  • 1 пакетик (10 г) ванільного цукру
  • 50 г цукру-піску

Склад крему Шарлот:

  • 1 сире куряче яйце середнього розміру
  • 150 мл молока
  • 1 пакетик (10 г) ванільного цукру
  • 200 г цукру
  • 250 г м’якого кімнатної температури вершкового масла
  • 1 ст. лож коньяку
  • 2 ч. лож. какао

Приготування

ЧИТАЙТЕ:  Фарширована скумбрія на святковий стіл

Для початку, скажу, що якщо ви хочете зробити київський торт за рецептом по ГОСТу СРСР, то вам бажано мати ваги, щоб слідувати кожному граму. І вам потрібно звернути увагу, що приготування цього торта розтягнуто в часі: його потрібно починати робити за три дні до дати, на яку ви хочете пригощати гостей. Але хоч і цей рецепт і розтягнутий у часі, він не дуже вже такий важкий, як це може спочатку здатися.

Історія київського торта говорить про те, що кондитери, йдучи додому, забули поставити в холодильник білки, які призначалися для бісквіта. І на наступний день, знайшовши не зовсім свіжий продукт, начальник кондитерського цеху вирішив врятувати ситуацію (на дворі був 1965 рік, і хто знає, як така забудькуватість могла бути витлумачена) і разом зі своєю помічницею придумали торт з коржів на основі безе, змастивши їх масляним кремом «Шарлот». Так з’явився прообраз всім відомого кулінарного сувеніра нашого міста.

Тому, щоб слідувати правильному рецепту, для торта необхідно відокремити білки від жовтків і зважити 200 грамів білків. Це приблизно 6 сирих яєчних білків. Їх покласти в суху чисту ємність, наприклад, баночку, накрити кришкою і нехай собі постоять протягом доби при кімнатній температурі. (Цей етап можна пропустити, просто взявши не дуже свіжі яйця, якщо у вас немає часу затягувати приготування на три дні). Я ж заквасила білки. Жовтки можете використовувати на свій розсуд: в цьому рецепті вони нам не знадобляться.

Так ось, на наступний день, коли ви подивитеся на свої заквашені білки, то побачите, що на них утворилися бульбашки. Саме вони і є підтвердженням, що білки заквашені.

А тепер можна зайнятися горіхами. Ви запитаєте які горіхи в київському торті використовуються? Найкраще підійде фундук або кешью. У мене після печива біскотті залишився подарований фундук, і я з задоволенням використала його в цьому торті. Горіхи обсмажити на сухій сковорідці протягом 10 хвилин, періодично їх помішуючи, або поставити їх підсмажитися в духовку, теж помішуючи час від часу.

Після того, як горішки охолонуть, їх потрібно порізати на невеликі шматки. Різати ножем — досить нудне заняття, тому я виклала підсмажені горіхи в суху каструльку і подрібнила їх молотком для відбивних. Якщо ви не перестараєтеся, то у вас вийдуть потрібного вам розміру шматочки горішків.

Порізані горіхи змішуємо з 185 грамами цукру-піску і 45 грамами просіяного борошна. Цю суміш ми потім будемо підмішувати в збиті білки. Поки її відставити.

Окремо змішати в чашці 50 грамів цукру і пакетик ванільного цукру.

А далі можна приступити до збивання заквашених білків. Відразу скажу, що в розкладці вказано кількість білків для двох коржів, який потрібно випікати в духовці одночасно. Якщо у вас є вдома тільки одна форма, краще всю кількість інгредієнтів для коржів розділити на два і збивати по черзі. Але якщо у вас є дві форми, то збиваємо все разом.

Отже, спочатку збиваємо тільки білки на низьких оборотах для того, щоб вони наситилися повітрям до стану м’яких піків протягом 2 хвилин, а потім, не припиняючи збивати, додати суміш цукру з ванільним цукром і збивати ще хвилину-дві до стійких піків.

І коли у нас вийде добре збита білкова маса (вона тримає форму і не випливає з миски, навіть якщо ви спробуєте її перевернути), в неї можна в кілька прийомів підмішати горіхово-цукрово-борошняну суміш. За ГОСТом рекомендується зробити це в три прийоми, я зробила це в п’ять-шість прийомів, щоб максимально зберегти структуру білкової маси.

А далі розкласти отриману суміш у форми для випічки діаметром 21 і 24 сантиметри (добре, якщо форми будуть роз’ємні), попередньо застеливши їх папером для випічки. Папір нічим змащувати не потрібно. Акуратно розподілити білкову масу, розрівняти в формах і поставити в духовку, нагріту до 150 градусів і випікати протягом двох годин.

Після випікання дістати форми з коржами з духовки, охолодити, дістати коржі з форм, і залишити їх «підсушитися», не знімаючи папір для випічки, на добу, розмістивши на решітці для випічки просто в сухому приміщенні при кімнатній температурі. Це потрібно робити, тому що коржі на основі білка дуже крихкі і ніжні, і якщо їх відразу змастити кремом, то вони можуть «поплисти». А так вони підсушаться, і будуть готові для використання в торті на наступний день.

Тому знову «забуваємо» про них і повертаємося до коржів через добу. І на третій день приготування нам залишилося тільки приготувати крем для торта і прикрасити його. Крем для київського торта — це масляний крем «Шарлот». Для його приготування масло (250 г) потрібно дістати з холодильника і покласти, щоб воно постояло при кімнатній температурі, і можна починати робити заварний сироп. Для цього 1 середнє куряче яйце добре розмішати з 150 мл молока, додати 1 пакетик ванільного цукру, 200 г цукру-піску і поставити на вогонь, весь час перемішуючи, довести до загустіння.

За консистенцією воно повинно нагадувати згущене молоко. Зняти каструльку з сиропом з вогню і поставити в холодне місце для охолодження.

Збити міксером протягом 2 хвилин розм’якшене при кімнатній температурі вершкове масло. А потім ложка за ложкою додавати в збите масло остиглий сироп. Коли закінчиться ваш сироп, крем Шарлот для київського торта готовий.

Тепер від усієї кількості крему відокремити 200 г в окрему посудину, додати в нього 2 ч. лож. порошку какао і перемішати. Це буде наш шоколадний крем, яким будуть змазуватися боки і верх крему.

А в білий крем, що залишився, покласти одну столову ложку коньяку і перемішати.

Тепер можна зайнятися коржами. Так як вони у нас різних діаметрів, то їх потрібно підрівняти, а обрізки, які вийдуть від обрізання, подрібнити в крихту і використовувати для обсипання боків.

Отримавши два коржа однакового діаметра, змішати їх з білим кремом, використавши для цього дві третини білого крему.

Далі змастити боки шоколадним кремом, а потім взяти наш торт-напівфабрикат і «занурити» боки в крихту буквально ось так.

Коли з боками розібралися, змастити верх торта шоколадним кремом.

А далі настає момент прикраси. Для нього використовуйте білий крем і свою фантазію. З білого крему за допомогою кулінарного шприца можна зробити бортик. А потім «висадити» квіточки.

Вийшов ось такий торт. Сподіваюся, що цей чудовий торт надихне вас на кулінарні подвиги. Дуже рекомендую.

Приємного чаювання!

НАС ЦІКАВИТЬ ВАША ДУМКА, ПИШІТЬ В КОМЕНТАРЯХ