Ілюстративне фото. Зображення не є документальним підтвердженням описаної ситуації.
Отже, на численні прохання, викладаю рецепт шурпи. Як це роблю я.
Рука вже трохи набита на цій страві, часто роблю вдома. Як багато говорять і пишуть – дуже сподобалася.
За способом приготування розрізняють два види шурпи: ковурма (з попередньо обсмаженого м’яса) і кайнатма (починається з класичного виварювання м’яса на бульйон).
Зараз я опишу ковурма-шурпу, яку готував на озері. Мені вона більше подобається.
Що нам знадобиться:
Баранина. Тільки баранина. Ніякої корови або свині. Суп сам по собі дуже жирний і свинина просто вб’є його своїм запахом і власним жиром (навіть пісна). Яловичина хороша для борщів та інших заварних супів, шурпа ж є заправним супом.
Курдючне сало. Це особливе сало з жирового наросту курдючного барана. Без цього сала можна зробити справжній плов і ковурму. Я часто додаю його і при смаженні картоплі і при пасеруванні цибулі для звичайних супів. Від картоплі смаженої на цьому салі можна відтягнути тільки за вуха. Неповторний смак і запах.
- Картопля
- Болгарський перець
- томати
- морква
- Цибуля
- часник
- Томатна паста
- Зелень (кінза, петрушка, кріп)
- Мелений пекучий перець
- мелена паприка
- Лавровий лист
Олія. В ідеалі бавовняна, але підійде і соняшникова для смаження.
Приправа для шурпи. Трохи про неї. На жаль мені, але я не знаю з чого вона складається … У мене є на ринку знайомий, дуже культурний виходець з Кавказу (дагестанець), з яким у мене, якось самі собою встановилися дуже теплі стосунки. Постійно беру у нього всі прянощі, спеціальний сорт узбецького рожевого рису девзіра для плову, бавовняну олію, домашнє червоне вино (у його батька виноградники) і т.д. Так ось цей горець змішує спеції для шурпи спеціально для мене і я не встигаю запам’ятати його мікс, знаю тільки що в нього входить зіра і кардамон. Увага! Перець в цю суміш він не додає, справедливо вважаючи, що це окремий інгредієнт і додається кожним за смаком. Тому перці (пекучий і паприку) виділив в окремі рядки. Я люблю дуже гостру шурпу.
Ця суміш спецій дуже важлива для шурпи, так само як баранина і курдючне сало, тому що аромат страви дуже сильно залежить від них. Поставтеся до вибору спецій серйозно. У магазинах таких не купити.
Усе. Починаємо готувати.
Нам знадобиться чавунний посуд без емалевого покриття. Підійде казан. Радянське незграбне чавунне начиння, тому що стабільний температурний режим дуже важливий. У звичайній каструлі навіть і не починайте.
Нехай це буде казан.
Початок приготування один в один схоже на початок приготування плову.
У сухий казан наливаємо склянку олії і кладемо трохи нарізаного курдючного сала якщо воно було заморожене (щоб не тріщало вологою в розігрітій олії), якщо сало не заморожено, додаємо його трохи пізніше, коли олія трохи розігріється. Розігріваємо в казані рослинну олію на дуже сильному вогні. Саме розігріваємо, до тих пір поки не піде чад і шматочки сала не розтопляться і не перетворяться в сухі коричневі чіпси. На це піде хвилин п’ятнадцять-двадцять. Рівень олії повинен піднятися за рахунок перетопленого сала. Спіймати момент готовності олії і зібрати непотрібний бруд, нам допоможе маленька очищена цибулина, опущена в розігріту олію – коли вона остаточно почорніє від температури – олія готова. Цибулина викидається. Шкварки-чіпси від сала теж.
Олія готова. Вона володіє колосальною температурою. Далі дуже важливий момент. Додаємо нарізану шматками суху м’якоть баранини. Саме суху, бо сира, наприклад тільки розморожена і волога баранина викличе вибух і займання бризок олії, що загрожує опіками … Також волога і холодна баранина швидко знизять температуру олії і бажаного ефекту не вийде. В ідеалі це має бути м’ясо баранчика тільки принесеного з ринку, який мекав ще вранці. А ефект повинен бути такий: шматочки м’яса моментально повинні покрити обсмаженою скоринкою в олії і тільки після нетривалого часу і помішування дерев’яною паличкою, дати сік, який процес смаження переведе в процес тушкування. Це повинно відбутися хвилин через п’ять, після додавання м’яса в олію. Весь цей час казан стоїть на сильному вогні.
Смаження в олії триває по різному, від п’яти до п’ятнадцяти хвилин, коли м’ясо дасть сік, трохи зменшуємо вогонь і засипаємо в м’ясо нарізану кільцями ріпчасту цибулю. Саме засипаємо, тому що цибулі повинно бути багато. Колосально багато, приблизно стільки ж, скільки і м’яса, а то і трохи більше. Боятися, що вийде печеня не треба, тому що цибуля від температури дасть сік і «сяде», ну господині знають …
УВАГА!!! Тільки після засипання цибулі можна закрити казан кришкою! Всі попередні операції робилися з відкритим казаном !!! Це дуже важливо!!!
Через десять хвилин ми отримаємо м’ясо, кипляче в уже ґрунтовній кількості рідини наполовину з олією і м’якою кашкою. Основне позаду. Ріжемо помідори на чотири частини і кидаємо їх в те, що кипить і булькає на дні казана. Туди ж додається нарізана морква і пара ложок з гіркою томатної пасти. Хтось моркву не ріже зовсім, а кладе її цілою. Накриваємо кришкою і тушкуємо десять хвилин. В казані з’являється ще більше овочевого соку. Ріжемо картоплю і болгарський перець, додаємо їх в казан і заливаємо все це окропом, щоб вода покрила все те, що ми накидали в казан приблизно на три пальці. Завжди використовуйте окріп в приготуванні супів: це економить час доведення бульйону до кипіння і незрозумілим чином позитивно впливає на смак страви. Солимо до смаку і додаємо набір спецій для шурпи і перці (мелений пекучий і паприку). Перемішуємо. Скільки всього цього треба додавати я вам не скажу. Не тому що жмот, а тому що сам не знаю. Керуюся завжди інтуїцією і досвідом. Інтуїцією, зауважте, в першу чергу. Щоб домогтися оптимального балансу, вам доведеться не раз поекспериментувати. Закриваємо кришкою, зменшуємо вогонь. П’ять хвилин варимо на повільному вогні.
Якщо залишилося місце для додавання окропу – доливаємо до країв і починаємо тушкувати на мінімальному вогні до готовності картоплі і ще трохи після цього. В ідеалі томати повинні повністю зваритися, але є окремі сорти, які хоч скільки вари, вони не розпадуться на атоми.
В кінці варіння, вже після виключення вогню під казаном, додаємо в нього дрібно нарізаний часник, головку, дві і лаврове листя. Усе. Даємо супу постояти хвилин двадцять-тридцять.
У нас повинен вийти дуже густий, наваристий червоно-коричневий суп, запашний солодким перцем і спеціями, з крупно порізаними овочами. Подається він у глибоких тарілках з нарізаною зеленню (кінзою, петрушкою і кропом).
Смачного!!!
Ми одружені уже 25 років з чоловіком і на кожне день народження він дарує мені якусь дрібничку чи побутову річ. Тому і на цей раз я не очікувала чогось особливого, але дуже помилилась.
– Зрадив тоді – зрадить і зараз! – запевняла подруга. Роки уявляла зустріч зі Степаном. Хотіла усім ризикнути заради нього
Підвозила військового до Полтави, по дорозі розговорилися. І, знаєте, такий неприємний осад залишився після тої зустрічі. Все-таки, не скоро буде перемога, раз у нас таке погане ставлення до військових!
Гортала Фейсбук, як раптом бачу фото, де син одягає обручку своїй Жені. Мені очі на лоба полізли!
Свекруха та зовиця хотіли перетворити Аліну на безкоштовну няньку, бо втомилися з дітьми гратися. Однак, їх план з тріскотом провалився!
Моя рідна сестра ледь не підштовхнула мене зруйнувати щастя мого єдиного сина.
Я доглядала бабу Гасю, поки вона хворіла. Ми навіть зблизились. Але потім до мене дійшло – вона мене використовує
– То он які ви тут патріоти? – Я їхала по роботі до Чернівців. Мене відправили у відрядження. Та в потязі сталося те, що я ніколи не забуду
Вам погано, а поговорити ні з ким?! Викликайте таксі. Водій одного з них врятував мені життя…
